川菜：创新往何处去?

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中国经济网4月6日电(记者肖尔亚)清明节前，住在成都的张先生携夫人前往广州看望工作中的女儿，一路在广州漫步，晚上准备在珠江新城天地四楼的“四川菜”餐厅吃四川菜。已经是晚上7: 30了。我没想到店里的顾客都满了。他们拿到了车牌，在门口等了20多分钟才坐到桌前。据服务员说，工作日的生意也很好，中午12点开始。如果你不提前预订，几乎不可能预订一个盒子。最初认为广东菜是广州之王的张表示“想不到”。

巧合的是，3月23日，川菜连锁品牌“梅州东坡”在美国洛杉矶欧文市又开了一家分店。该集团品牌的香肠和调味品已经进入美国的主要超市。作为四大菜系之一，川菜无疑在世界各地都很受欢迎。

然而，前《川菜》杂志主编王旭东在谈到川菜的“创新”时表示，如今鲜有令人耳目一新的创新。“一是现在物流发达，有什么好菜，而且产地可以通过互联网购买。复制配料很容易；第二，信息传播速度快，人员流动频繁，许多做法在不知不觉中普遍存在。过去，在偏远地区吃特色菜显然没那么令人惊奇。

上世纪末，整个川菜变化最大，消费者感受最深。“由于改革开放，“走出去”，川菜人看到了外面的世界，品尝了川菜以外的美食，学习了先进的营销管理理论，又回来整合，有很多创新值得写。”例如，在20世纪90年代初，成都的广东餐馆开始提供热毛巾。内陆成都人第一次享受到这种服务，第一次看到新鲜的海鲜，于是他们很快掀起了吃粤菜的热潮。后来开业的香奈儿和南泰悦餐厅开始尝试用海鲜做川菜，甚至加入了一些异国风味的调料，如咖喱酱和孜然芹。

除了原材料的变化，精明的商人也率先打出了文化牌:1996年，研究川剧的学者何农筹集了400万元在成都开了一家巴基斯坦布艺餐厅。根据川东的民俗，何农经常带着他的厨师去川东的小城镇甚至农舍去发现所谓最土气和最庸俗的民间菜肴，但是它们很美味。巴基斯坦布料的装饰风格也改变了流行的奢华和高档风格，走的是当地路线。王旭东回忆说，人们用“中间一棵树，一个村姑”来形容巴基斯坦的布匹。大厅里一棵巨大的栲树支撑着二楼的大梁。反映川东民俗的黑白照片挂在墙上，一串玉米和胡椒挂在栏杆和横梁上，让人感觉像回到了乡下的老房子。开业几天后，客人们聚集在一起，每天都有近500个座位被挤得水泄不通，通常是在60岁以后。

有了这个先锋，现在大多数中国餐馆的“创新”似乎并不比当年的决心和英雄主义更好。王旭东说:“如果有人认为一切都是新鲜的，那可能是他的知识太少了。”“创造新口味和新烹饪技术太难了。只要有一点创意，我想真正花掉它的是厨师。努力工作。”

四川人讲究“吃新东西，追求不同的东西”。图为位于成都新津丽华溪的南白弯火锅，可以边吃边欣赏风景，吸引了许多人前来参观。记者肖尔亚/照片

川菜小吃原本是街头小吃，很难吸引人。在餐厅整理包装后，更加优雅，更适合白领消费，可以说是以形取胜。典型代表是四川省的毛菜，最初叫麻辣汤，后来成为川菜。后来，为了方便好吃懒做的成都人，它被直接盛在碗里端上来，甚至省去了撕标签和蘸酱的过程。我没想到它会在其他地方受欢迎，成了成都小吃的代表。

事实上，这种“创新”不是“创新”。王旭东对川菜的发展并不满意:“对川菜产业的基础研究太薄弱，就是一旦有了新的东西，餐馆就会蜂拥而至。”哪家餐馆用大锅盛菜，其他家庭也用锅盛菜，不管这些菜是否合适，也不管服务员能否端上来；不管谁做的麻辣虾受欢迎，每个人都会专心做虾。每个人都希望迅速获得利益，变得更大更强，没有人在基础上努力工作，我们的厨师学校仍然使用三四十年前的教材。”王旭东说:“既然是行业，就要培养专业人才。专业教师和专业研究机构应当进行科学系统的规划，将传统工艺与现代技术相结合，进行开发和创新。”

(编辑:晓寒)